Torten und Schnitten
Torte di Zabaglione (Weincreme-Torte)
Für diese Torte werden drei Biskuitschichten mit einer Zabaglionefüllung gefüllt.
Die Zabaglionecreme ist mir nicht erwartungsgemäß gelungen. Am nächsten Tag hatte sich etwa die Hälfte des Volumens der Creme an Flüssigkeit abgesetzt. Ich habe die Komponenten wieder zusammen gerührt und die Creme zusätzlich mit 2 Blatt Gelatine gebunden (war etwas zu wenig).
Ich weiß nicht, ob ich etwas falsch gemacht habe - oder ob sich der viele Alkohol einfach nicht mit dem Maismehl binden will?
Die Torte ist außen mit Baisers (Meringe) zu dekorieren, welche am besten schon vorher hergestellt (und auf Vorrat gelagert) werden.
Nach Rezept ist die Creme zwischen die drei Biskuitschichten einzufüllen - der Rest dann dünn obenauf zu streichen. Zum Servieren soll die Torte kräftig mit Staubzucker angezuckert werden.
| Meringe Masse Harry's Bar | 50% | 84% | Std. | 130% | 150% | 200% | 300% |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Eiweiss | 125 | 210 | 250 | 325 | 375 | 500 | 750 |
| Zucker | 75 | 126 | 150 | 195 | 225 | 300 | 450 |
| Staubzucker | 75 | 126 | 150 | 195 | 225 | 300 | 450 |
| Zitronensaft TL | 0,5 | 1 | 1 | 1,3 | 1,5 | 2 | 3 |
| 110 Grad reduz auf 95 Grad | |||||||
| Summe | 276 | 463 | 551 | 716 | 827 | 1.102 | 1.653 |
Für die Meringe wird das Eiweiss mit dem Zucker und dem Zitronensaft zu steifem Schnee geschlagen und anschließend der gesiebte Staubzucker untergehoben. Mit dem Dressiersack beliebige Formen auf das Backpapier spritzen. Bei unter 100 Grad über Nacht im Backrohr trocknen.
| Zabaglionecreme Harry's Bar | 50% | 84% | Std. | 130% | 150% | 200% | 300% |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Eigelb | 40 | 67 | 80 | 104 | 120 | 160 | 240 |
| Zucker | 50 | 84 | 100 | 130 | 150 | 200 | 300 |
| Maizena | 12,5 | 21 | 25 | 32,5 | 37,5 | 50 | 75 |
| Weißwein trocken | 62,5 | 105 | 125 | 162,5 | 187,5 | 250 | 375 |
| Sherry | 62,5 | 105 | 125 | 162,5 | 187,5 | 250 | 375 |
| Schlagobers | 200 | 336 | 400 | 520 | 600 | 800 | 1200 |
| Summe | 428 | 718 | 855 | 1.112 | 1.283 | 1.710 | 2.565 |
Für die Zabaglionecreme wird das Eigelb mit dem Zucker kräftig aufgeschlagen bis es andickt.
Die Stärke und den Alkohol einrühren und das Ganze aufkochen. Man soll die Creme danach während des abkühlens mehrfach durchrühren (Hautbildung) und mindestens 2 Stunden (oder über Nacht) im Kühlschrank lassen.
Vor dem Zusammensetzen der Torte wird das geschlagene Obers untergehoben.
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